Les variacions individuals en els gens que determinen els receptors per als sabors (amarg, dolç, àcid, amarg i “umami”) influeixen en la sensibilitat gustativa de cada persona i podrien, segons Gasparini, influir en la seva dieta. Precisament és aquesta relació entre genètica i dieta la que està estudiant el seu equip. Investiguen si les sensibilitats a diferents sabors van unides i identifiquen perfils de dieta diferents.

Non-tasters, medium-tasters i super-tasters.
Segons Gasparini la nostra sensibilitat al sabor amarg ens converteix en “non-tasters (no aprecien el sabor amarg), en medium-tasters (l’aprecien de forma moderada) i en super-tasters (són tan sensibles al sabor amarg que no el poden menjar). Formar part d’una d’aquestes categories condiciona la nostra dieta i, per tant, la nostra salut. Els super-taster eviten els menjars amb sabor amarg. No els agrada la xocolata amarga, la cervesa forta, la coliflor ni moltes altres verdures. Aquest factor pot influir a l’hora de prevenir un càncer intestinal per exemple. Tot i que encara no s’ha pogut demostrat aquesta relació concreta”. D’altra banda els non-taster mengen de tot i tenen preferència pels greixos: posen més oli a les amanides, utilitzen és salses… “A llarg termini i , especialment en dones, una persona non-taster acabarà tenint problemes d’obesitat” ha assegurat l’investigador italià.

El picant
“Als non-taster els agrada el menjar picant i, sembla ser, que estan més disposats a provar nous sabors, plats exòtics… mentre que, pel contrari els super-tasters no suporten el picant i sempre intenten menjar els mateixos aliments. Així s’entén que mentre a Europa només entre el 30 i el 35% dels individus són non-tasters, a l’Indía aquest percentatge puja fins més enllà del 50%”. Paolo Gasparini ha recollit mostres fenotípiques i genotípiques de més de 3.000 individus en poblacions aïllades de diverses localitats italianes per conèixer més a fons la genètica del gust També ha participat en el projecte Marco Polo 2010 en què s’han pres mostres de diverses poblacions al llarg de l’anomenada Ruta de la Seda per saber més sobre

la diversitat genètica per zones geogràfiques.

Aplicacions
A part de les aplicacions terapèutiques que pot tenir la genètica dels gustos a l’hora d’elaborar dietes per evitar l’obesitat o per prevenir el càncer, aquest coneixement pot ser molt interessant per les indústries alimentàries ja què, segons Gasparini, els aliments s’alineen en diversos grups i si a una persona li agrada un aliment d’un grup determinat com el dels condiments (ceba, all…)li agradaran tots els del grup. De forma que pot ser útil a l’hora de fer noves combinacions. També servirà a l’hora d’escollir quins productes introduir en un nou mercat. Tot i que Gasparini reconeix que hi ha molts altres factors que influeixen en els gustos com els receptors olfactius però també factors culturals com la manera com cuina a la nostra mare o la personalitat i l’aprenentatge, creu que el coneixement de la genètica del gust “ens pot ajudar a entendre perquè una mare pot tenir problemes per fer que el seu fill passi d’alimentar-se amb llet materna (dolça) a altres aliments (amargs). Els pediatres diuen que és una qüestió emocional però podria ser que genèticament el nadó fos super-taster”.

Sobre Paolo Gasparini

El doctor Paolo Gasparini és especialista en Hematologia i Genètica Mèdica, professor de Genètica Mèdica a la Universitat de Trieste, Itàlia; responsable de Genètica Mèdica a l’Hospital Infantil Burlo Garofalo (Trieste) i membre del Comitè Assessor Científic extern (SAB) de l’IDIBELL. Ha participat en el mapeig i la clonació de gens relacionats amb diverses malalties humanes hereditàries i ha contribuït a la identificació de gens de malalties com la Síndrome de cataractes, diverses formes de sordesa hereditària, o la malaltia de Leigh entre d’altres.